Sudhaus / Brautag
1. Maischen
Das geschrotete Malz wird mit Wasser gemischt (= maischen) und mit Temperaturrasten
auf 78 °C erhitzt. Dabei wird die Stärke des gemälzten Getreides
in Zucker umgewandelt.
«Prinzipiell unterscheidet man beim Maischen zwischen Infusionsverfahren (der gesamte
Inhalt des Sudkessels wird erhitzt) und Dekoktionsverfahren (es werden aus dem hier
Maischebottich genannten Behälter Teilmaischen in eine Maischepfanne gezogen und dort
gekocht, es kommt zum thermischen Aufschluss der Stärkemoleküle; anschliessend wird
die Teilmaische zurückgepumpt und erhöht so die Temperatur im Maischebottich zur
nächsten Rast).
Letzteres Verfahren gilt als das ursprüngliche, denn als man die Pfannen im
Sudhaus noch direkt befeuerte, war ein genaues Einstellen der Temperatur nicht möglich.»
(aus Wikipedia, Stichwort
Sudhaus)
2. Läutern
Abtrennen der entstandenen stark zuckerhaltigen Bierwürze
von der Maische. Auswaschen der noch zuckerhaltigen Malzbestandteile.
Zurück bleibt das ausgewaschene Malz,
der so genannte Treber.
3. Würzekochen (mit Hopfengaben)
Die so gewonnene Bierwürze wird zum Kochen gebracht. Der Hopfen wird in einer oder
mehreren Gaben in die siedende Würze gegeben. Der Hopfen bewirkt im Brauprozess
die Abscheidung von Eiweissstoffen und ist im fertigen Bier geschmacklich für die Bittere
und das Hopfenaroma verantwortlich. Durch das Kochen von 1 1/4 bis 1 1/2 Stunden wird
die Würze steril.
4. Kühlen der gekochten Würze
Die gekochte Bierwürze wird gekühlt und mit dem für eine schnelle Hefevermehrung
notwendigen Sauerstoff versetzt, während sie in den Gärtank gepumpt wird. Dort erfolgt
dann die Zugabe der Hefe. Der Brauvorgang ist damit abgeschlossen. Die Hefe vergärt
den Zucker der Würze zu Alkohol und Kohlensäure.
Gärkeller
1. Gärung
Hauptgärung drucklos 2 bis 10 Tage
Nachgärung (im Drucktank) ca. 3 bis 20 Tage
2. Lagerung / Reifung
Bei 0 °C, Wochen bis mehrere Monate
Im Glas
Ausschank frühestens
Obergärig: ab 3 Wochen
Untergärig: ab 6 Wochen, bei Bieren mit höherem Alkoholgehalt (Bockbiere) auch erst
nach mehreren Monaten.
